Kantiner i Buskerud tar matvalget

Idégrunnlag og målsetting

Matvalget ønsker at den unge generasjonen skal ha tilgang på bærekraftig og god mat, og at kantina og de kantineansatte anerkjennes for å bidra med næring, trivsel og godt skolemiljø. Kantina kan bygge fellesskap og en mangfoldig matkultur. Den kan gi god livskvalitet og folkehelse, og ikke minst forståelse av hva et bærekraftig måltid betyr lokalt og globalt.

I 2017 opprettet Matvalget et nettverk for kommuner og fylkeskommuner med mål om å øke sin andel økologisk mat, og Buskerud tilknyttet seg dette. Gjennom 2018 og 2019 har veiledning og kurs til kantiner stått sentralt i arbeidet. Veiledningen har bestått i felleskurs, individuelle kurs og veiledning og bistand på innkjøp, med fokus på gode system for å kunne servere bærekraftige kantinemåltider. Basert på erfaringene fra de første årene av prosjektet, ble det i 2019 arbeidet målrettet mot tre pilotskoler. Målsettingene for 2019 har vært:

 

1. Pilotskolene skal være valørmerket sølv innen utgangen av 2019. Det vil si statistikk fra leverandør skal dokumentere en økologiprosent over 50 prosent.
2. Andelen lokale råvarer skal økes gjennom felles matkonsept
3. Tilbudet i kantinene skal være forenlig med Helsedirektoratets kostholdsråd, og servere sunn mat.

Øvrige skoler hos i Buskerud fylkeskommune har fått veiledning og kurs fra Matvalget på etterspørsel. Alle ansatte i fylkets kantiner har også blitt invitert til en felles samling i løpet av året, for kunnskap om, og inspirasjon til å arbeide for bærekraftige måltid.

Tiltak

For å kunne oppnå en rask endring og fremgang i økologiregnskapet for de tre pilotkantinene, inkludert lokalt innkjøpshensyn og fokus på kostholdsråd fra Helsedirektoratet, ble tiltakene beskrevet under samkjørt for de tre pilotene.

Forankring hos skoleledelsen, kantina, elever og ansatte
Det har vært viktig med engasjement og tillitt fra hele skolen, for å gi kantinene trygghet i endringene. Ledelsen, de ansatte og elevene har blitt involvert og engasjert i form av møter og annen dialog underveis i prosjektperioden. 

Felles matkonsept for alle kantinene

For å best imøtekomme målsetningen om 50 prosent økologisk mat, fokus på lokale råvarer og helsedirektoratets kostholdsråd, samt en fornuftig og forutsigbar innkjøpsstrategi for kantinene, har det vært hensiktsmessig å samle kantinene om et standard matkonsept. Det bygger på Matvalgets seks prinsipper for Et bærekraftig måltid. Kantinene har selvsagt hatt mulighet til å tilpasse konseptet og sette sitt eget preg på serveringen.

Matvalget sitt anbefalte matkonsept:

• Salatbar: Minimum innhold for alle kantinene; 3 typer rotgrønnsaker, 1 hel kornsort norsk, 1-2 kålalternativer, 2 typer belgfrukt, 1 crunch, hjemmelaget dressing
• Kaldgrøt/yoghurt: En kaldgrøt eller yoghurt med norske ingredienser.
• Bakervare: Minimum en egen bakervare i hver kantine
• Kaffe: Økologisk kaffe (vil gi et vesentlig bidrag til økoregnskapet)
• Varmrett i salatbar: Tre favoritter, varmretter som kan serveres i salatbar til den enkelte kantiner

Strategisk innkjøpsarbeid

• Dialog med leverandør og tilgjengelighet av råvarer er avgjørende for å få leverandørene til å lagerføre de ønskede råvarene fra kantinene. Det har blitt opprettet en sentral innkjøpsgruppe som har hatt som oppgave å ivareta utfordringer knyttet til kommunikasjon med leverandør. I tillegg har er det også en praktisk innkjøpsgruppe. De fanger opp lokale utfordringer, gir opplæring i innkjøpssystem, og bidra til enklere kommunikasjon med leverandørene for å sikre nye produkter i sortimentet og bedre rapportering.

 Oppsummering og veien videre

De tre pilotkantinene er på god vei til å nå målet om 50 prosent økologisk, og har en andel på omkring 30 %. En viktig årsak til at det ikke er nådd i løpet av 2019 er at drikkevarer utgjør en stor andel av totalinnkjøpene, og det finnes begrenset utvalg økologisk sertifisert drikke. Tappekran med friskt vann har vært ett av tiltakene for å øke inntak av vann framfor andre sukkerholdige drikker. Kantinene har i dag en langt sunnere meny enn før arbeidet startet og følger mange av prinsippene i kostrådene.

Underveis i prosjektperioden har det vært jevnlig dialog mellom Akershus og Buskerud fylkeskommune. Dette med mål om å samkjøre seg og utveksle erfaringer inn mot Viken i 2020.