Fisker i havet, fisker på menyen

Norge er en stor eksportør av de levende naturressursene fra havet, men nordmenn spiser mindre og mindre av dem. Spesielt yngre spiser lite fisk, mindre enn det som er tilrådd. I Vestland fylke undersøker de nå hvordan de kan endre vanene til den oppvoksende slekt gjennom skolekantinene.

Tekst: Peter Møller

I fjor kunne vi lese at Norge er selvforsynt med mat om man inkluderer fisk. På oppdrag fra Nærings- og fiskeridepartementet fikk utredningsselskapet Menon Economics jobben med å vurdere rollen fisk og sjømat kan spille i en krisesituasjon.

Sjømat alene dekker 76 prosent av behovet vårt, kom Menon fram til, og det utenom jordbrukets bidrag på omtrent 50 prosent (ikke korrigert for import av fôrressurser, 42 prosent hvis korrigert). Sjømat inkluderer her både villfanget fisk og oppdrettsfisk, og rapporten diskuterer også flere scenarier hvor bl.a. fôrtilgang påvirker den delen av næringen. 95 prosent av all vår fisk eksporteres, men i alle tilfeller: Helsedirektoratet beregnet i 2022 at den sjømaten som spises i norske hjem dekker 1,5 prosent av energikonsumet vårt. Som rapportforfatterne fra Menon tørt kommenterer: «Vi snakker med andre ord om en svært liten andel.»

Denne lave prosenten kommer ikke av mangel på tilgang, men at vi rett og slett ikke spiser særlig mye fisk. Mye handler om vaner, og Vestland fylke har sammen med Matvalget ønsket å ta tak i dette.

Som flere andre fylker i landet, har Vestland et politisk vedtak om kvaliteten på maten som serveres i fylkets storkjøkken, noe som i stor grad er kantiner på videregående skoler. Fylket eier 42 skoler som utdanner, men også mater nærmere 22 000 elever.

I Vestlands satsing skal måltidstilbudet i de offentlige kjøkkenene inkludere 15 % økologiske råvarer, måltidene skal følge Helsedirektoratets retningslinjer, de skal redusere matsvinn, og, mest vesentlig i denne sammenheng, de skal servere mer fisk.

– Vestland fylke er stort og strekker seg fra fjord til fjell, noe som betyr ulikt ressursgrunnlag. I Voss har de sau, på Måløy har de fisk, for å si det enkelt. En styrke ved prosjektet til fylket er at de tar utgangspunkt i det som de kantineansatte har kompetanse på og liker å jobbe med. Jobber man med noe man har tro på, er det lettere å få elevene med på laget, sier Leif Magne Grastveit, rådgiver i Matvalget.

Nasjonale tall for fiskekonsum på videregående skoler finnes ikke, men Matvalgets innkjøpsanalyser tyder på at måltidene servert i skolene i Vestland har en fiskeandel på cirka 1 prosent målt i kroner og øre. Det er ingen grunn til å anta at dette er spesielt lavt i norsk sammenheng, verken på skoler eller ellers. Men ved én skole, Måløy videregåande skule, har de derimot kommet opp i 10 prosent!

Vi ringer til Nina Marie Jensen Birknes, kantinestyrer på skolen.

– Vi serverer fisk på formiddagen til skolelunsjen også, men to ganger i uka er det åpen skole med tilbud om gratis middag til elevene, og en av de to dagene er alltid fisk. Den gangen vi hadde kveite, var vi femti elever til middag. Det var kjempekjekt, forteller hun.

Skolen har like over 300 elever og en tredjedel av dem bor på hybel.

– Retten elevene etterspør mest er fiskegrateng. Dette er jo ikke mat hybelboere velger å lage selv. Da er det noe de kan få hos oss. Dette med åpen skole er et trivselstiltak som er bra for elevene, spesielt de som ikke bor hjemme.

Nina Marie mener at interessen for fisk henger sammen med stedet. Vi er kystfolk, som hun sier. Med fiskerinæring og akvakultur i nærområdet, er det mange som har familie som jobber der. Selv hadde hun en far som var fisker og fisken sto på menyen hver dag. «Kun sild og makrell var det lov å si nei til», ler hun.

– Vi er svært heldige som kan hente fisk tre meter unna. Sei, hyse, lyr, torsk og av og til den populære kveita. Fra tid til annen får vi også økologisk laks fra Coast Seafood i Måløy.

Måløy videregåande skule har noen forutsetninger som ikke er felles for alle skoler: De har en naturbrukslinje i blå valør. Det vil si at de får ubegrenset med villfanget fisk fra elevene på naturbrukslinja. Ikke nok med det, de har også en restaurant- og matfaglinje, som også kan dra nytte av fangsten, nemlig god øving i filetering og tilbereding av fisk.

– Det betyr vi får fisken gratis fra elevene som er på naturlinja, og elevene på restaurant- og matfag tilbereder både fiskeburgere og røkelaks, når vi får laks, til oss.

For tiden er elevene på linja Fiske og fangst på det årlige pigghåtoktet sammen med Havforskningsinstituttet. Mens skolen stiller med autolinebåten MS Skulebas Senior og mannskap, stiller Havforskningsinstituttet med forskerne. Målet er å vurdere bestanden av den rødlista haifisken. Fryseren på skolen er likevel ikke tom.

– Elevene liker fisken vi serverer veldig godt. Det er nært mellom opphavet til råvarene og foredlingen, og da blir det noe stolthet i det. Mange av dem har jo fiska eller foredla maten. Vi har et godt og nært samarbeid mellom linjene. Man får bruke det man har av ressurser, konkluderer hun.

Vi spør Nina Marie om hun har råd til andre som vil servere fisk til ungdom. Hun forteller at det elevene etterspør mest er det kjente.

– Husmannskost er det de gjerne vil ha. Det trenger ikke være så fancy-pantsy. God gammeldags fiskemiddag er en slager.

Spør vi Leif Magne Grastveit i Matvalget er han ikke helt uenig.

– Plukkfisk er også en god måte å introdusere ungdom til fisk, på samme måte som fiskegrateng, hvor du kan gjemme fisken litt. Vi forsøkte med hell en variant i en annen skole hvor de kunne bestemme toppingen på plukkfisken selv, slik at man like gjerne kunne spise en mer tradisjonell variant med gulrøtter og bacon eller heller toppe med mais og tomatsalsa. Det er verdt å prøve ut forskjellig. Noen liker best fiskeboller, andre foretrekker ceviche!

Leif Magne mener at man vinner mest ved å gjøre det enklere for andre å ta gode matvalg.

– Man blir på mange måter fortalt at fisk ikke er godt, og mange unge har nok også negative erfaringer med fisk. Da hjelper det å ikke moralisere over det. Gi dem heller noe som demper fiskesmaken og som gir positive opplevelser. Så kan de heller smått om senn gå over til å tenke at de er av typen som liker fisk. Vi har også hatt suksess når vi introduserer elever for fiskegryte med karri og kraftige smaker.

Matvalget samarbeider med både offentlige og private aktører i hele landet, men spesielt fylkeskommunale og kommunale aktører. De har gjerne et ansvar for andre, enten det er skoleelever, barnehagebarn eller eldre, som bør spise mat i tråd med kostrådene og som gjerne også er miljøvennlig.

– I prosjektene vi er med i er målsettingene ofte overlappende, rimelig nok. Mange har et krav om lokal- og økologiandel, reduksjon av matsvinn eller at maten skal være helsefremmende. Jeg synes at det at man i Vestland har valgt å vektlegge fisk er spesielt artig. Her har man rett og slett tatt utgangspunkt i noe som kan være sunt, bærekraftig og som er en næringsvei for mange i fylket på en og samme gang.

Vi vet fra tidligere levekårsundersøkelser at eldre spiser mer fisk enn yngre, og at man spiser mer fisk i fylkene som tradisjonelt har best tilgang til fersk fisk. Årsakene kan være sammensatte, fra pris, tidsklemme og tilgang, men også kompetanse.

– Det er neppe vanlig at elever har så høy bevissthet om forskjeller i fiskeslag som elevene ved Måløy utover å kunne skille hvit fra rød fisk fra hverandre, men skal ungdommene lære seg forskjellen på sei og sild og finne ut hva de faktisk liker, må de tross alt eksponeres for fiskene. Det er kun slik de kan ville kjøpe fisk, enten i skolekantina eller senere som voksne i butikk.

Det kan være grunn til å lære seg om fiskeslag også fra et bærekraftperspektiv. I de nye kostrådene anbefales man å spise 300-450 gram fisk hver uke, hvorav 200 gram bør være fet og resten mager fisk. Om miljø- og klimahensyn skriver Helsedirektoratet blant annet at «I Norge har fisk som torsk, sei, hyse, sild og makrell lave klimagassutslipp, men bunntråling og bifangst kan ha negativ påvirkning på miljø og naturmangfold.»

– Sei er jo på en måte en genial fisk! Den smaker godt og er allsidig i bruk. Fisken er rimelig, de fleste bestandene er på bærekraftige nivåer og den fisken som ikke fanges med bunntrål, fanges på et miljø- og klimavennlig vis.

Det siste kan være litt komplisert. Mens Nina Marie og elevene på Måløy videregående skole vet godt at fisken fra skolebåten kommer fra garn og line, vet man kanskje ikke ellers hvor man skal velge miljøvennlig. Dette forsøker Debio å gjøre noe med.

Debio lanserte i starten av 2024 en ny merkeordning for fiskeprodukter fra bærekraftige bestander. Allerede har flere virksomheter knyttet seg til ordningen, og vi håper å snart kunne se at pakket fisk og foredlede fiskeprodukter med merket «Bærekraftig villfanget» synlig på pakning tilgjengelig både for dagligvare og storkjøkken.

Bærekraftig villfanget

Merket Bærekraftig villfanget er et privat merke for bærekraftige fiskeprodukter. Denne sertifiseringsordningen gir en forsikring om at produkter som selges og merkes med Debios bærekraftsmerke kommer fra et norsk MSC-sertifisert fiskeri, er fanget uten bruk av bunntrål, og er fisket, foredlet og pakket i Norden.

Markedsaktører som har godkjenning til å benytte merkeordningen, må dokumentere at fisken som pakkes kommer fra bærekraftige bestander, er fanget med skånsomme fangstmetoder, har kort reisevei og kan spores hele veien fra fiskeriet til ferdig produkt.

Alle norske MSC-sertifiserte foretak som selger, håndterer og pakker produkter fra MSC-sertifiserte norske fiskerier, kan søke om sertifisering til denne merkeordningen.

Merkeordningen skal kun skje på bestander som er bærekraftige i et langsiktig perspektiv. Det skal kun brukes fiskemetoder som i størst mulig grad sorterer bort fisk av feil størrelse eller art, og redskapene og metodene skåner havbunn og korallrev. Derfor er bunntrål/bomtrål ikke tillatt i denne merkeordningen.

I foredlede fiskeprodukter med denne godkjenningen, settes det krav til opphavet og produksjonsformen til innblandede råvarer og ingredienser.