Bærekraftig rekruttering

Tekst: Åsmund Seip
Foto: Per Sollerman

– Det første året vi gjennomførte prosjektet bespiste vi ca. 300 personer, og var veldig spente på hvordan ungdomsskoleelevene skulle ta oss imot. De var innmari positive! Det vi serverte har de til og med laget hjemme, ikke minst den smaksrike råkosten med sellerirot, gulrot og rødbeter, spritet opp med litt sitron. Prosjektet har vært en stor suksess.

Dina Gaupseth er lærer ved restaurant- og matfaglinja og har sammen med alle lærere og assistenter ved avdelingen gjennomført det toårige prosjektet «Mat med framtid», i samarbeid med Liv Solemdal ved NORSØK – Norsk senter for økologisk landbruk og Matvalget.

«Mat med framtid» er basert på omdømme- og rekrutteringskonseptet «Vi dekker til fest», som bygger på at videregående skoler med restaurant- og matfag har med seg VG1- og VG2-elever som lærere på besøk til ungdomsskoler i faget mat og helse. Med NORSØKs kompetanse på jordbruk og lokale råvarer i ryggen ville lærerne vise ungdommen at våre matvalg har en direkte sammenheng med framtiden til vår egen, norske matproduksjon.

– For å fenge ungdommene tok vi utgangspunkt i den kjente fredagstacoen, som i seg selv ikke er særlig bærekraftig. Siden prosjektet skulle gjennomføres i februar, måtte vi tenke igjennom hvilke lokale og økologiske råvarer vi da hadde tilgang til – som i hvert fall ikke er avokado! Vi brukte mest mulig rotgrønnsaker og lagde blant annet en råkost. Istedenfor kjøttdeig valgte vi å bruke høne. Høna trenger vi for å få egg, men som kjøttråvare blir den ikke brukt nok og det er forkastelig at høna skal brukes til å lage lim, istedenfor mat. Så vi kjøpte inn alle hønene i hele distriktet, kjørte rundt og tømte rett og slett alle butikkene for høne. Til slutt lagde vi hjemmelagd lefse, laget av norsk bygg istedenfor mais.

– Til dessert ble det servert en panna cotta av økologisk tjukkmelk, men det andre året vi gjennomførte prosjektet var det vanskelig å få tak i akkurat den melka – noe som viser en av utfordringene med å lage bærekraftige måltider. Hos noen av leverandørene var vi nødt til å bestille minst en måned i forveien, for å være sikker på å få produktene vi ønsket oss.

Det toårige prosjektet har vært en suksesshistorie. I etterkant har restaurant- og matfaglinjen ved Kristiansund videregående fått en økning i antall søkere. Samtidig har gjennomføringen for lærerne sin del vært dugnadsbasert, og Dina etterlyser et større engasjement fra bransjen.
– Bare råvarekostnaden på ca. 60.000 kr er utfordrende å dekke, det har vi ikke råd til uten ekstern finansiering. Jeg som lærer kan engasjere meg og iverksette, men er avhengig av å ha nok tid – og dugnad er ikke bærekraftig over flere år. Bransjen må komme sterkere inn med et større fokus på rekruttering så vel som bærekraft!

– Det er viktig nok i seg selv at vi, som er på det «laveste» nivået i bransjen, løfter dette opp, men det blir gjerne litt for lang avstand mellom oss og opp til de som sitter på toppen. Eller omvendt. Jeg ønsker at skolene kan få et tettere samarbeid med både næringslivsorganisasjonene, restaurantene og hotellene.

Bærekraft er heldigvis i ferd med å feste seg som et begrep for framtiden, i denne sammenhengen spesielt siden restaurant- og matfag nå får en ny læreplan, hvor nettopp bærekraft er ett av kjerneelementene. Dina har selv vært med på utformingen av den nye planen.

– De framtidige kokkene kommer til å møte større og større krav fra forbrukerne, og vil bli tvunget til å ta nye valg. Bærekraftsbegrepet er stort og inkluderer også økonomi – hvis en kokk eller en kjøkkensjef skal velge mellom to typer kjøtt, og det ene er dyrere, vil det gå utover økonomien. Innkjøpsrutiner påvirker bedrifters mulighet til å ta bærekraftige valg. Derfor må vi få elevene våre til å tenke selvstendige tanker om dette, uten å gi dem fasitsvar, siden temaet stadig er i endring med ny forskning og kunnskap. For oss er det viktig å gi elevene lyst til å lære mer, og forstå hvordan valgene de tar henger sammen med jordkloden og framtida. Transport, utslipp, økosystemer, arbeidsforhold, menneskerettigheter – det er et stort lerret å bleke.

– Sunndal, som ikke ligger så langt herfra, har et jordsmonn som er spesielt godt for dyrking av poteter. Der, som mange andre steder, blir en stor andel av potetene kastet, bare fordi de ikke lever opp til målene vi har for størrelse og form. Jeg pleier å spørre elevene om hvor mange poteter vi skal dyrke, bare for at vi skal ha friheten til å kaste dem igjen? En annen ting er at vi ikke engang får lov til å kjøpe de lokale Sunndalspotetene på grunn av innkjøpsreglene vi må forholde oss til. Det å ta bærekraft på alvor fordrer at vi snur om på mange av rammebetingelsene og verdikjedene våre – nettopp derfor er det så viktig at elevene våre blir interessert i temaet. Det vil vi se konsekvensene av når de kommer ut i arbeidsmarkedet.

At Dina og kollegene er brennende engasjert i ungdom og bærekraft er lett å se. Men hvordan får de gitt engasjementet videre til ungdommene selv?

– Entusiasme! Og undervisningsopplegg som inkluderer vekt og utregning, som sammen med besøk hos bedrifter og gårder gir et reelt innblikk i konsekvensene av valgene våre. Vi må visualisere det for dem, la elevene veie maten de har tenkt å kaste og regne vekten om til kroner og øre.

– Vi prøver også å fokusere på godt håndverk og lærer dem å utnytte alle deler av råvarene. Mange elever er unøyaktige med kniven – en tidel av kjøttet ligger gjerne igjen på skroget når de parterer en kylling. Da jobber vi med teknikker for å skrape ut og få med alt kjøttet, og samtidig metoder for å bruke opp alt. Det er fort gjort å kaste mat når vi jobber under tidspress, men det trengs ikke.

Engasjement, entusiasme og hvordan alt henger sammen med alt. «Mat for framtiden» har vært et prosjekt for framtiden.

– Selv vi som er entusiastiske har fremdeles mye å gå på. Vi må gønne på og få elevene til å forstå hvordan ting henger sammen! Og stille krav til leverandørene våre, arbeidsgiverne, politikerne og bransjen – hvis vi som skole får elevene våre interesserte, har vi skutt gullfuglen på vegne av den framtidige generasjonen!

Mat med framtid

Hovedmålet med prosjektet er økt kunnskap om økologisk mat, bærekraftig måltid og et kretsløpsbasert matsystem til elever og framtidige kokker, for derigjennom å øke bruk av økologiske råvarer på institusjonskjøkken kantiner og kafèer/restauranter og i private hjem.

Elever ved restaurant- og matfag, Kristiansund videregående skole, får en innføring i økologiske og bærekraftige matvalg.

Kunnskapen benytter de ved å reise ut til ungdomsskoler på Nordmøre, og til­berede et festmåltid basert på prinsipper for et bærekraftig måltid sammen med niende klasse. Elevene fra restaurant og matfag fungerer som lærere for ­ungdomsskoleelevene.