Et bærekraftig måltid

Når vi lager mat fra bunnen av blir de enkelte råvarenes kvalitet viktigere. Vi kan lage bedre og mer næringsrik mat.

Legger man sitt eget arbeid til gode råvarer blir også maten viktigere, både for den som lager den og den som får maten servert.

Når maten får en verdi, reduserer vi både svinn og kostnader, mens kvaliteten går opp.

Å lage mat fra bunnen av er livsmestring. Kunnskap om råvarens opprinnelse og hvordan den kan forvandles til gode næringsrike måltider er med på å vedlikeholde matkultur og respekt for naturen. Å lage mat fra bunnen av gir også en mulighet for annen kunnskap: matematikk, naturfag, samfunnsfag, historie og kreativitet.

Å lage mat fra bunnen av er også kjærlighet omsatt i praksis.
Å lage mat fra bunnen av er å spise verden bedre.

Grønnsaker, belgvekster og korn er næringsrike og rimelige matvarer. Med disse kan vi lage gode, mettende retter med mindre kjøtt, spise mer variert og med enkle grep øke andelen økologisk mat i den daglige kosten, samtidig som det er økonomisk besparende.

Grønnsaker som rotfrukter og mange kål- og løksorter er lagringsdyktige, billige og til­gjengelige hele året. Alle disse er fantastiske kilder til sødme og dybde til kjøkkenet vårt og er på toppen av det hele nesten alltid rimelige å kjøpe. Bakt i ovn eller langsomt brunet i pannen kan også disse være gode kjøtterstattere på en grønn meny.

Vår sivilisasjon er bygget på korn. Det finnes sorter og arter for et hvert klima. Her i Norge dyrkes det hvete, emmer, spelt, rug, havre, bygg og mange flere. Brød, grøt og velling er kjent for mange, men alle kornsorter kan også kokes som ris; til risotto, til suppegarnityr eller kokt og kaldt som basis i salater. Korn har lang holdbarhet, og i forhold til energimengde er det kanskje den billigste råvaren vi har på kjøkkenet. Kornhylla i tørrvareskapet er en liten gullgruve.

Belgvekster som erter, bønner og linser er også veldig energitette, billige og har lang holdbarhet. Denne råvaren gir i tillegg næring tilbake til jorda de står i, og er dermed en miljøvinner. Siden de både er utmerkede kilder til protein, og ofte har en kjøttlignende smak, det vi kaller umami, egner de seg utmerket som en erstatter for nettopp kjøtt i et bærekraftig måltid.

Økt bruk av belgvekster gir muligheten til å servere bærekraftige måltider, øke matkunn­skapen, spise mer variert og med enkle grep øke andelen økologisk mat i den daglige kosten.

Jordbær i juli, og ikke til jul!
Råvarer i sesong smaker bedre,
og prisen er ofte lavere. Når vi jobber med sesong slipper vi store kostnader og utslipp fra transport, og vi kan jobbe med lokale bønder.
Det gir mening å bli servert rabarbra mens den fortsatt strutter i hagen utenfor.

De norske sesongene gir også mening på et dypere plan. Om sommeren bugner det av frukt og grønt, og det varme været ber om en lettere meny basert på ferske vekster. Med høststormer, vinterkulde og mørke, kommer også sesongen for kjøtt, fisk og appetitten på kraftigere kost. Her passer det dessuten godt å bruke tørkede kornsorter og belg­frukter som er energirike og holdbare hele året.

Norske lagringsgrønnsaker som kål og rotfrukt er fantastiske råvarer som varer omtrent hele året. Når det bugner av norske frukter og grønnsaker fra juli til oktober, bruk det. Sylt frukt, eller bak, kok og stek grønnsaker – la sesongene inspirere! Ved å tenke lokalt og utnytte sesongen til det fulle, spiser vi automatisk mer variert.

Høyt kjøttforbruk kan ha negativ effekt på klima og helse, og det er stor enighet i fagmiljøer om at kjøttforbruket i Norge er for høyt. Derfor er det viktig å være bevisst både på kjøttmengde og hvilke type kjøtt som serveres. Velger du økologisk kjøtt bidrar du til god dyrevelferd og til utnytting av norske ressurser.

Når vi bruker mer grønnsaker, korn og belgvekster kan vi heller bruke små mengder kjøtt som prikken over i-en. For å få frem de gode smakene kan man for eksempel bruke en innkokt kraft, litt saltet flesk eller en mindre kjøttrett sammen med noe større vegetarisk. Da får vi samtidig rom for å bruke kjøtt som er bærekraftig produsert og har god dyrevelferd, og dermed av langt høyere kvalitet.

Drøvtyggere, som storfe og sau, konkurrerer ikke med oss mennesker om føden når de spiser grovfôr og beiter i skog og utmark. Det er naturlig for dem å spise gress som mennesker ikke kan fordøye. De sørger også for å bevare kulturlandskapet, og gir næringsrik gjødsel til plantene vi dyrker. Det er likevel blitt mer vanlig at storfe fôres med en større andel kraftfôr. Velger vi økologisk kjøtt, vet vi at minst 60% av fôret kommer fra grovfôr som gress eller høy.

I dag spiser vi mer og mer svin og kylling i Norge. Svin og kylling beiter ikke i kulturlandskapet, de gir ikke gjødsel av så god kvalitet som drøvtyggere, og dyrene fôres vanligvis med importert kraftfôr. Det betyr at vi bruker andre lands ressurser for å mette vårt behov for kjøtt. Det trengs mye areal til dyrking av fôr. Dette kunne i stedet vært brukt til matproduksjon for de menneskene som bor der. Vi bør derfor redusere forbruket av svin og kylling, til fordel for sau, lam og grasfôrbasert storfe. Viltkjøtt er også et godt alternativ.

Mer enn 70 % av verdens fiskebestand er berørt av overfiske. Vi kan følge wwfs sjømatguide for bærekraftig forbruk av fisk og sjømat, eller se etter merkene MSC (Marine Stewardship Council), Debios bærekraftsmerke for villfisk, og Debios Ø-merke for oppdrettsfisk når vi kjøper sjømat.

I verden i dag produserer vi mer mat enn vi trenger. Samtidig kastes 1/3 av maten som produseres på verdensbasis. I Norge kastes nærmere 70 kilo brukbar mat per person årlig. Det skjer i alle ledd av matkjeden. Hvorfor gjør vi det? I alle år har vi jobbet for å utnytte og bevare all maten. Når ble det greit å kaste mat? Kanskje skjedde det samtidig som vi mistet noe av forholdet til maten og hvor den kommer fra.

Kjøper vi gode råvarer, fra landbruk vi har kontakt med, lager maten fra bunnen og bruker bedre kjøtt og fisk, så blir ­maten viktigere for oss og det er lettere å være nøye på svinn. Vi må forsøke som våre besteforeldre å alltid ha en plan for alle rester, også i storhusholdningen! Det er både bærekraftig og økonomisk å redusere matsvinnet. Får vi ned svinnet, kan vi tillate oss mye bedre mat!

Hvordan redusere matsvinnet:

– Planlegg menyen slik at ferske matvarer kan benyttes i flere ulike retter og ha en tydelig plan for rester. For eksempel kan vi ha kokt torsk én dag, og fiskegrateng den neste.
– Hold oversikt over hvor mye som blir til overs av vanlige matretter og tilpass inn­kjøpene etter dette.
– Ha god oversikt over hva vi har på lager og sørg for god sirkulasjon på alle matvarer. «Rydd» frys-kjøl- tørrvare titt og ofte!
– Ta vare på hele råvaren! Stammen på brokkolien og blomkålen kan kuttes i biter og brukes i salaten, de smaker også deilig.
– Lag mat i flere omganger for å unngå at det blir for mye rester.
– Sett ikke frem mer mat enn nødvendig. Mat som ikke har forlatt kjøkkenet kan brukes senere.
-Tilby små og store porsjoner ved servering.
– Avskjær fra grønnsaker eller fisk, skall og bein kan brukes til kraft.
– Matrester kan gjenvinnes i supper, gryter og sauser.
– Melk eller fløte som går ut på dato kan fryses ned og brukes i matlaging.
– Tørt brød kan brukes til krutonger i salat eller supper, eller males til brødrasp.
– Har vi kjøpt inn for mye grønnsaker – kan vi fryse dem mens de fortsatt er holdbare.
– Bruk frukt som er til overs i smoothies og fruktsalater.
– Tilby gjestene å ta med restene hjem i «doggy bag».

Økologisk landbruk baseres i stor grad på fornybare og lokale ressurser, det brukes ikke kunstgjødsel, maten sprøytes ikke, og det er høye krav til dyrevelferd. Ved å velge økologisk bidrar vi til god dyrevelferd og sunn jord, samtidig som vi får gode råvarer.

Både tilgjengelighet, pris og hvordan innkjøpene i kjøkkenet gjøres, har betydning for hvilke råvarer som er enklest og best å handle økologisk.

Det er lurt å begynne med å bytte til økologiske produkter med god tilgjengelighet og mindre prisforskjell. For eksempel hvetemel, havregryn, melk, egg, kaffe, gulrøtter, løk, poteter og rotfrukter. Deretter kan vi gå videre og gjøre forandringer i menyen slik at vi kan bruke flere økologiske varer. Ved å gjøre menyen grønnere og mer hjemmelelaget kan man få til dette uten at det blir dyrere.

De fire økologiske prinsippene:
Helseprinsippet: Økologisk landbruk skal opprettholde og fremme helsa til jord, planter, dyr, mennesker og jordkloden som en udelelig helhet.
Økologiprinsippet: Økologisk landbruk skal bygge på levende økologiske systemer og kretsløp, arbeide med dem, etterligne dem og hjelpe til å bevare dem.
Rettferdighetsprinsippet: Økologisk landbruk skal bygge på relasjoner som sikrer rettferdighet når det gjelder vårt felles miljø og mulighet for livsutfoldelse.
Varsomhetsprinsippet: Økologisk landbruk skal drives på en ansvarlig og varsom måte for å ta vare på miljøet og beskytte helse og velvære for nåværende og framtidige generasjoner.