Overhalla storkjøkken – fra bronse til sølv
Siden 2009 har Overhalla storkjøkken jobbet med menyplanlegging, kompetanseheving og inspirasjon, og kan nå skryte på seg Debios sølvmerke for 50 % økologisk og bærekraftig matservering!
Tekst: Camilla Wilse
Overhalla kommune deltok i ØKOLØFT- som var et 2-årig landsdekkende prosjekt med målsetting om å øke produksjon og forbruk av økologiske matvarer. Kommunens storkjøkken ble som ett av få institusjonskjøkken i landet Debio-godkjent allerede i oktober 2009. I utgangen av 2010 var nesten 15 % av matserveringen økologisk.
Matvalget tar kontakt
I mars 2017 tar Matvalget kontakt med kjøkkensjef i Overhalla, Marit Aasved. Hun kan med glede fortelle at de serverer 50 % økologisk mat – og har fått valørmerket i sølv. ”Det har vært litt av en vei å gå”, sier Marit og ler litt når hun forteller at første gang hun etterspurte økologisk mat ble hun spurt ”når blir du ferdig med den sjukdommen der?”
Enighet om målet
På kjøkkenet i Overhalla har de alltid vært opptatt av ernæring, men det var mye diskusjon på kjøkkenet om økologisk mat, kroner og øre. Staben var med i diskusjonene.
«Det var viktig at alle var med, at alle ble enige om målet vi satte oss, så kunne vi heller være uenige om småting underveis.»
Allerede inspirerte og nysgjerrige dro derfor to ansatte på inspirasjonstur til København.
Tilbake på kjøkkenet var de fulle av ideer, men forstod at de måtte ta en ting av gangen. De investerte i et dataprogram for offentlige storkjøkken. Ved hjelp av dette systemet kunne kjøkkenet beregne og levere mat med rett næringsinnhold, til avtalt kvalitet og pris. På denne måten forsvant posesuppen ut av systemet og ferske, økologiske råvarer inn. Å utarbeide næringsanbefalinger for den enkelte brukers reelle matinntak var også viktig for å redusere svinn.
Mindre kjøtt, mer korn, belgvekster og grønnsaker
På kjøkkenet fikk de mange aha- opplevelser etter hvert som de arbeidet med menyen. Kjøtt var dyrt, men ved hjelp av riktig beregning og økt kunnskap om bruk av hele korn og belgvekster kunne de sette sammen ernæringsmessige gode måltider og samtidig holde budsjettet.
Marit forteller at hun etter hvert også opplevde at maten smakte annerledes og at det er mer smak i en økologisk gulrot enn en konvensjonell. Det har ført til at de i dag etterspør og bruker økologisk lokale gulrøtter.
Å bruke tid har en verdi
I Overhalla startet det hele med økologisk gulrot i lapskausen. Marit anbefaler andre storhusholdninger som skal legge om å starte i det små.
«At alle ansatte skal være med på kurs, får økt kunnskap om økologisk mat og være med i menyplanleggingen er viktig for å sette et felles mål.»
Marit anbefaler å utvikle god dialog med leverandøren og å bytte ut råvarer man vet man får tak i hele året. Hos Overhalla storkjøkken fant de ut at grøtris og melk var en god start, siden brukerne gjerne vil ha grøt hver lørdag. I dag har hun økologisk rømme i grøten og det har blitt en kjempesuksess! Brukere fra andre institusjoner de lager mat til, etterspør nå økologisk mat. Det har vært små grep hele veien for å få økonomien til å holde, selv om det har kostet i form av arbeid i omleggingsfasen.
Utfordringer former veien
Marit sier at den største utfordringen har vært leverandører og å få tak i råvarer. Ekstra stor var, og er, utfordringen når nabokommunene ikke satser på økologisk. Overhalla er en miljøkommune som har tatt et valg, og under hele prosessen har storkjøkkenet jobbet med kompetanseheving på økologisk mat, og med utprøving av matretter med økologiske ingredienser. De er stolte av at kjøkkenet leverer økologisk mat og har fokus på både miljø og ernæring.
Marit avslutter med å fortelle at det er kommunen som har støttet storkjøkkenet hele veien. «Vi har en ledelse i kommunen som er helt unik».
