Nøkkelen til å lykkes med gratis skolemåltider

Ekko på P2 rettet forrige uke søkelys mot skolemåltider, hvor vi både møter elever, skoleledelse og forskere. Mye vesentlig blir kommentert av Frøydis Nordgård Vik og Annechen Bahr Bugge i den siste sendingen om hva elevene ønsker, hva lærerne sier, hva folkehelsa kan vinne, hva foreldrene er villige til å betale, og hva erfaringene med gratis skolemåltider er i Norge. Siri Solberg deler noen av erfaringene Matvalget har gjort seg om å lykkes med å servere bærekraftige måltider i skolen.

Så hva ønsker elevene seg i et gratis skolemåltid? Valgfrihet, ikke nødvendigvis varmmat!

Hva trenger norske elever å spise mer av i et gratis skolemåltid dersom det skal bidra til bedre folkehelse og sosial utjevning? Fisk og sjømat, frukt og grønt, grove kornvarer.

Hvordan skal vi klare å oppfylle dette på norske skoler med dårlige kjøkkenfasiliteter og behov for å holde kostnaden til arbeidskraft lav?

I Matvalget tror vi at kokkene sitter på mange av løsningene: Kokkene i Matvalget har jobbet med ut fleksible måltidsløsninger for servering av gode, mettende måltider i skolen! Her er det fem prinsipper vi mener er avgjørende for å lykkes:

1. Elevene serverer seg selv i bar-løsninger. Dette gir valgfrihet til å ta det man liker, sparer enormt med tid for de kjøkkenansatte (altså penger for samfunnet) som ikke trenger å lage x antall ulike retter og beregne antall salg av hver, samt legge opp maten. I tillegg er det effektiv servering når mange elever skal spise samtidig, og det å kjøpe en bar for servering er en rimelig og enkel oppgradering som kan gjøres på mange skoler.
2. Bruk kokkenes matfaglige kompetanse til å planlegge innkjøp og lage mat basert på råvarer og måltider som er mettende og fullverdige med grovt korn, belgvekster, frukt og grønnsaker og meierivarer. På den måten blir måltidene rimelige, mettende og inkluderende. Den billigste pølsa, som er et eksempel brukt i ene episoden av Ekko, er ikke det billigste for fagpersoner som kan lage mat og drifte et kjøkken!
3. Lag måltidet fullverdig med kalde komponenter. For skoler med riktig utstyr kan man eventuelt eller innimellom ha et varmt element i tillegg – for eksempel et stykke fisk. Det krever mye mer kjøkkenutstyr og -fasiliteter enn vi har på norske skoler i dag å lage det som kalles «varmmat», altså et helt måltid med kun varme elementer. De som etterspør «varmmat» må i alle fall være klar over at det er den dyreste løsningen, uten tydelig gevinst ernæringsmessig. I tillegg krever det mer å holde kontroll med temperatur og mattrygghet, og det å holde varmmat vil antakelig gi mye mer matsvinn enn kaldmat. Kaldmaten holder seg god og trygg lenger – så lenge den er kjølt.
4. Å lage mat til mange er noe helt annet enn å lage mat hjemme til seg selv eller familien. Skal vi få til skolemåltider (til mange!) med kvalitet og uten for mye ressursbruk, kreves investering i storkjøkkenutstyr. Glem alt du vet om husmorkomfyr, koking i kjeler, og kjøkkenskap. Kombidamper, bakemaskin, GM-traller og bakker er utstyr som gjør mat til mange effektivt. Spør en kokk hvis du ikke vet hva det betyr.
5. La kokkene og de kantineansatte være ressurser for skolens formål og oppdrag. Hvis vi ønsker måltider som støtter opp om arbeidet med god psykisk helse, godt læringsmiljø, konsentrasjon og læremål om folkehelse, livsmestring og bærekraft, støtt opp om at de som lager og serverer maten og som er vertskap for måltidet. Bruk kompetansen som finnes (godt gjemt) i bomberomkjøkkenet og bak glassmonteret med påsmurte bagetter!

I videoen under viser Matvalget den aller enkleste, rimeligste gratis skolemåltidet – kornblandinger. Det krever minimalt med utstyr, kjøkken, kjøl, frys og tid – samtidig som det gir valgfrihet, er fullverdig og tar hensyn til de fleste allergier og livssyn. Fordi det er tørre varer, kan man gjøre klart for mange uker eller måneder i strekk uten å måtte kaste noe. Måltidet er næringsberegnet til å være fullverdig og det krever lite kompetanse, så lenge man følger oppskriften med havregryn, nøtter, frø og tørka frukt. Det er kanskje ikke det mest eksotiske måltidet – men det er mulig, ungdommene på skolene vi veileder liker det, og det er et bra sted å starte i et land uten kjøkken på skolene.