Buskerud tar matvalget og går for sølv, men edle medaljer kommer ikke av seg selv

tekst og foto Camilla Jensen / Debio

Før 2019 er omme skal samtlige kantiner i Buskerud fylkeskommune servere 50 % økologisk mat – godkjent og kvalitetsstemplet med Debios sølvmerke. Slik lyder politiske vedtak fra 2016 og -17. Fire sentrale aktører med ulike roller i omleggingen peker på noen av investeringene som kreves for å få til et slikt grønt skifte: Kompetanse, fantasi, vilje, friske midler, tålmodighet og lokal utveksling.

– For å komme i gang startet vi med tre pilotkantiner som skulle være først ut i dette prosjektet. Og for at politikerne skulle se at vi faktisk gjorde noe, valgte vi vår egen kantine i Fylkeshuset i Drammen som én av dem. I tillegg inviterte vi kantinene ved de videregående skolene til å melde seg på. Blant de interesserte valgte vi én ganske stor skole, på Kongsberg, og én mindre, på Eiker, for å få litt forskjellige erfaringer. Nå er vi over i runde nummer to, hvor resten av skolekantinene skal innlemmes i prosjektet – enten de vil eller ikke…

Det forteller Magne Skaalvik, rådgiver i utdanningsavdelingen i Buskerud fylkeskommune (BFK), som har vært med på å utforme de nye retningslinjene til regionens offentlige kantiner. Disse retningslinjene baserte seg i utgangspunktet på Helsedirektoratets nasjonale føringer om kosthold og helse. Tilleggspunktet om økologi kom direkte fra politisk hold i BFK.

Kompetanseheving
– Men politikerne som fattet dette vedtaket forsto nok ikke helt rekkevidden av beslutningen. Først og fremst måtte de ganske tidlig innse at en slik omlegging hviler på kompetansen til dem som drifter den enkelte kantinen. Og ikke minst avhenger det av engasjementet til skolens ledelse, ettersom det er den enkelte rektor som har ansvar for at vedtaket gjennomføres og opprettholdes. Selv om vi som holder i dette hadde interesse for mat, litt kunnskap om økologi og engasjerte oss i saken, hadde vi på langt nær forutsetninger for å nå de målene som var satt uten at det ble bevilget midler til kompetanseheving i kantinene. For det er ikke så enkelt som å bytte ut de råvarene og produktene kantinene bruker med økologiske varer – da blir kostnaden altfor høy. Hele menyen må legges om, og mange steder må kantinepersonalet lære å lage mat på en helt ny måte. Noen steder må det til og med kurses i å faktisk lage mat. En del av kantinene i fylkeskommunen er privatdrevet, sier Magne.

Han viser til at noen av kantinene drives som enkeltpersonsforetak og at disse er avhengige av å tjene penger på en annen måte enn de kantinene som faller inn under driftsbudsjettet til en skole.

– I disse tilfellene ligger det en stor utfordring med å fjerne varer som gir god fortjeneste og høy omsetning, men som ikke er i tråd med retningslinjene – som for eksempel brus og sjokoladevarer som ikke krever tillaging og som ligger klart i hyllene. Men målet er jo at vi skal klare å selge økologisk mat også med fortjeneste. Så vi har fått med i det politiske vedtaket at når de nye kontraktene forhandles, må de samme reglene gjelde for de privatdrevne kantinene – både når det gjelder statens retningslinjer og den økologiske profilen. Samtlige kantiner – både offentlige og privatdrevne – får tilbud om den samme skoleringen – gratis, understreker Magne.

Å se muligheter
Og skoleringen er det Matvalget som står for. Hanne Ringstrøm har jobbet som mat- og miljøveileder, blant annet for DebioInfo, i en årrekke. Det er hun som har fått hovedansvaret med å sørge for å gi kantinemedarbeiderne i BFK det kunnskapsløftet og derigjennom den inspirasjonen de trenger for å komme i mål med de relativt høye politiske ambisjonene.

– I Buskerud har jeg fått være med fra starten og i alle ledd og prosesser forut for prosjektet. Det er artig og gir en følelse av å være et bindeledd mellom beslutningstakerne og utøverne. En veldig fin posisjon å ha. Og det er et privilegium å få komme inn på kjøkkenet til folk. Det er jo virkelig å tråkke inn i intimsonen. Jeg er opptatt av å være ydmyk i forhold til det. Selv om det er store forskjeller fra sted til sted ser jeg noen store linjer etter å ha vært en del rundt omkring. I skolekantinene er det to ting vi jobber med samtidig: Det skal være ordentlig mat – bort med brus og muffins – noe som egentlig ikke har direkte med det økologiske -aspektet å gjøre. Det andre dreier seg om økologi og bærekraft. Når det gjelder begge områdene snakker alle om de samme utfordringene: Økonomi og tid. Men betydningen av utfordringene er forskjellig fra sted til sted. Og det er veldig ulikt hva de klarer å få til på de forskjellige stedene med de samme rammebetingelsene. Ofte ligger løsningen i å få øye på muligheter – og det i seg selv koster jo ikke noe, sier Hanne.

Hanne forteller at når hun kommer inn for å starte et kurs på en ny kantine er personalet ofte preget av stress og høye skuldre:

– Folk er travle og ser ikke så lett ting utenifra. Dessuten har de ulike krav og forventninger og ikke minst drahjelp fra rektorene i forhold til hva man skal få til og hvordan. Noen rektorer tenker at kantinen er hjertet i skolen, og sørger for at det blir et sted hvor elevene blir tatt vare på. De legger til rette for at kantinen blir et sted med sjel. Dette er jo også i tråd med statens retningslinjer for et godt læringsmiljø. Andre steder er holdningen til ledelsen på skolen at det er greit å ha kantinene der, så lenge den ikke koster noen penger. Men jeg mener det må være en sammenheng mellom liv og lære. Det henger jo ikke på greip at elevene sitter i timen og lærer teoretisk om hva som er sunt for kropp og hode, og når det blir friminutt så går de ned i en kantine med næringsfattig ferdigmat, kokosboller og brus.

Kiosk eller kantine?
Hanne mener at dersom ledelsen ved en skole tar utgangspunkt i at det ikke skal koste noe å ha et mattilbud, må man også regne med at det man faktisk får likner mer på en kiosk enn en kantine. Samtidig peker hun på at det ikke trenger å være noen motsetning i å lage sunn og rimelig mat. Tvert imot.

– Økonomi er absolutt én viktig faktor her. Og noe av det jeg selv er best på, er å ha lite penger. Jeg har seks barn, og har lang fartstid i å få endene til å møtes. For å få til økonomien i en økologisk omlegging, må man få inn råvarer som ellers ikke har vært så selvfølgelige i offentlige storkjøkken. Og da tenker jeg spesielt på belgfrukter og korn. Sammen gir de komplette proteiner og reduserer dermed også behovet for en kostbar råvare som kjøtt. Og da henger plutselig bærekraft og økonomi sammen også! Uten belg og korn i bunnen ville hele prosjektet bare vært forhandlinger om pris. Men jeg vil heller kjøpe billig mat dyrt enn å kjøpe dyr mat billig. Det vil si å gi en fair pris for økologiske kvalitetsbønner fremfor å mase om kjøttpriser.

Når Hanne reiser rundt og kurser kantinepersonale i økologisk og bærekraftig mattenkning er hun opptatt av å gi folk muligheten til å påvirke prosessen selv.

– Det handler om å kunne ta egne valg, å kunne skape noe, og å gi. Jeg vil at det skal være et fritt rom der hvor jeg holder kurs. Alle har ressurser, så det gjelder å få fatt i hva de er og å tenne et engasjement. Hvis noen driver mye med potetmos, kan jeg for eksempel tipse dem om hvilken bønne man kan lure oppi mosen og hvor mye de kan dytte inn uten å bli oppdaget. Andre steder er det baking som gjelder, og det er jo strålende – da er veien til sølvmerket ikke så lang.

Grønn bar og bronse
Mette Skuterud driver kantinen ved Eiker VGS, den ene pilotkantinen som meldte seg frivillig til å legge om til delvis økologisk drift. Hun har vært på kurs med Hanne og sier det har vært en viktig inspirasjonskilde og drahjelp for å komme i gang.

– Hanne har lært oss mange lure triks for å gjøre maten sunnere og grønnere. Det er først og fremst i salatbaren at vi har gjort de største endringene. Den eneste kjøttvaren vi har er kylling, og enkelte dager skinke. Vi syntes selv vi hadde en flott salatbar før vi ble med i dette prosjektet – vi var stolte av den, men etter det har det jo bare blitt enda bedre. Vi får mye skryt og gode tilbakemeldinger, og elevene kjøper absolutt mer salat nå enn før. Salatbaren er også noe av det første man støter på når man kommer inn i kantinen. Det er gøy å se hva elevene forsyner seg med: kikerter, bønnemos, byggryn, grønnkål – ting som ikke er så veldig vanlig. Vi lager også grove vafler, med økologisk grovt og fint mel, økologiske egg og økologisk melk. De er veldig populære – for de gir en helt annen metthetsfølelse. Skolebrødene vi baker hver fredag holder også til sølvmerket – og vel så det!

På spørsmål om hvor langt Mette har igjen til sølv jevnt over svarer hun:

– Nei… jeg går for bronse først – 15 %. For det er det jeg tenker er mulig å få til i første omgang. Grunnen er at vi bruker en del bake-off, og skal vi skaffe det økologisk, blir det altfor dyrt. I salatbaren er det stort sett kikerter og bønner som er økologisk foreløpig. Der er det liten prisforskjell som jeg henter inn på at jeg ikke bruker så mye kjøtt. Men om jeg aldri så mye vil, kan jeg ikke kjøpe en økologisk agurk til 46 kroner når den andre koster 7.

Konkurranse
Mette peker på at skoleelevene selv betaler når de handler i kantinen og at hun må passe seg for ikke å prise seg ut.

– Vi har jo matvarekjedene rett rundt hjørnet. Og der konkurrerer vi både på pris og vareutvalg. Det er en av grunnene til at jeg ikke vil kutte ut brusen. For brus vil de ha, og når elevene går på butikken for å handle brus, kjøper de noe å spise samtidig, og det de da kjøper er mye mer usunt enn det de får hos meg. Men hvis jeg selger brus her, velger de å kjøpe maten sin her også, og da velger de salat i stedet for en pose luftboller. Da er det bedre at jeg selger den brusen. Det er min filosofi. Jeg tenker at vi må ha litt av begge deler, være fleksible og tålmodige. Men jeg har lært mye av Hanne når det gjelder produktplassering. Vi har plassert kjøleskapet med drikkevarer fra Tine – som jo er sunnere enn brus – slik at det er noe av det første elevene ser når de kommer inn i kantina. Vi mennesker bestemmer oss jo veldig fort, og ser det som lyser mest. Derfor har vi plassert meieridrikke mest synlig, og brusskapet litt på siden. Da er det ikke brusen som blir førsteprioritet i hvert fall. Jeg har prøvd å kutte ut Urge, men merket på salget at da gikk veldig mange på butikken i stedet.

Mette er også opptatt av at kantinen er en viktig miljøterapeutisk del av skolen, og hun er redd for å miste elevenes interesse for dette samlingsstedet til fordel for billige boller og brus på butikken.

– Her kommer folk for å gjøre lekser eller hygge seg, og vi har alltid tid til en prat. Vi tar høyde for at ting kan skje i livet til elevene og vil gjerne være tilgjengelige. Vi prater faktisk ofte om mat også. Noen er interesserte i økologi, mens andre tenker mest på økonomi. Det skjønner jeg, for alle familier har ikke like god råd. Men det er kanskje nettopp de med dårligst økonomi som trenger den sunne maten aller mest, og det er ofte de som kjøper godteri i stedet for mat. Så her ligger en del av utfordringen. I barnehager og på SFOer er det mye lettere å få til en sånn omlegging. For der kan de som driver selv bestemme hva de skal servere. Mens vi skal selge til en kresen kjøpegruppe som skal bruke sine egne penger på det. På Kongsberg – den andre pilotkantinen – har de jo internatskole – og i en sånn situasjon er det lettere å bestemme menyen – alt er jo betalt og bestemt på forhånd.

Ønskelister
– Jeg skulle ønske at jeg kunne fylle hele kantinen min med økologiske varer, men jeg må finne en middelvei. For hvis jeg går utover budsjettet mitt, er jeg jo redd for jobben min, selv om det er rektor som til syvende og sist har ansvaret. Og selv om jeg har et tett samarbeid og en veldig god dialog med ledelsen – de handler jo maten sin her nede de også – er det en del skepsis rundt det med økonomien. Hadde jeg fått underskuddet mitt dekket opp av politikerne, hadde jeg bare kjørt på. Og varer finnes det jo egentlig nok av, industrien selger oss jo mer enn gjerne økologisk, bare vi betaler prisen.

I samarbeid med BFK og Matvalget prøver pilotkantinene å påvirke utvalget og prisen på økologiske varer hos grossistene de har leveringsavtaler med. De har sendt inn ønskelister, både når det gjelder produkter og porsjonsstørrelser.

– Jeg bruker for eksempel mye rømme, sier Mette, men økologisk rømme kommer bare i små husholdningsbegre, og det blir ikke så fornuftig på mitt kjøkken. Egg bruker jeg mye av, og jeg skulle gjerne hatt en avtale med en lokal leverandør av øko-logiske egg, men samtidig sitter jeg litt på gjerdet og venter på hva som skjer hos leverandøren jeg har nå. Når det gjelder mel, skulle jeg gjerne gått direkte til mølla på Sigdal!

Lokal leverandør
Og på Økologisk Spesialkorn i Sigdal er Mette mer enn hjertelig velkommen. Mølleren Anders Næss vil gjerne være med i en felles innkjøpsordning for kantinene i BFK.

– Jeg leverer mer enn gjerne. Det hoper seg opp med stadig flere unødvendige og fordyrende mellomledd og aktører som alle skal ha avanse på noe som kunne vært håndtert lokalt. Den transporten et større distribusjonsnett medfører rimer dessuten i seg selv ikke med å skulle drive bærekraftig og økologisk. Og så må vi få opp produksjonen her hjemme! Buskerud er jo et jordbruksdistrikt! Jeg er tilhenger av matmerking, men når man importerer en vare fra Kina og kaller den økologisk er det noe som ikke henger på greip, sier Anders.

Med tanke på å redusere kostnadene ved omlegging til økologisk kantinedrift snakker han om en besparelse på minst 30 % ved å kutte unødvendige mellomledd og handle direkte med produsentene. Han har selv bakgrunn som siviløkonom og peker på at bærekraft ligger i skjæringspunktet mellom økonomi og økologi. Og det er som bonde han har lært mest om økonomi og bærekraft.

– Hvis man studerer hvordan livet og kretsløpet i matjorda fungerer, forstår man noe om forholdet mellom ressursgrunnlag og velstand, innskudd og utbytte. Det er faktisk helt grunnleggende for vårt DNA å være i kontakt med matjord og geologien – det laget som gjør oss i stand til å være på denne planeten.

Hvorfor bry seg?
Anders har talt, og jeg spør de andre også om hvorfor det er viktig å bry seg. Magne sier:

– Mat er jo et av primærbehovene våre. Jeg tenker at alt vi sanser og spiser påvirker oss og er viktig for helsen vår. At alt vi ser, hører og smaker er viktig i forhold til hvordan vi har det – både fysisk og psykisk – så derfor er mat viktig, i tillegg til å skulle forsyne oss med det vi trenger av næringsstoffer. Hva som er sunt kan jo diskuteres, men i jobben min forholder vi oss til retningslinjene fra Helsedirektoratet. Når det gjelder økologi er det jo mye mer enn bare hva som er sunt for oss, det handler jo også om bærekraft generelt. Det er viktig i verdenssammenhengen – for at alle skal kunne få mat. Skal vi spise så mye kjøtt? Eller skal vi spise mer frukt og grønt? Jeg er glad for at bfk har satt seg et såpass hårete mål. Og hvor langt vi kommer, får vi jo se – men det er i hvert fall pekt ut en retning. Og det er viktig. De som jobber på kantinene endrer kanskje noen av holdningene sine og tror på hva de kan få til. Det blir ringer i vannet av sånt.

Hanne sier at hennes beveggrunn for å være opptatt av økologi har endret seg med alderen:

Da jeg begynte å interessere meg for økologi, på slutten av ungdomsskolen, handlet det mer om egne behov – om sunnhet for egen del. Men nå er det viktigste for meg at alle på jorda skal ha mat. Det er den store drivkraften for meg. Det verste jeg selv kan tenke meg er å ikke ha nok mat til barna mine. Det unner jeg ingen. Jeg synes det er viktig at vi deler på dette ansvaret. Både her og nå – og over tid. At vi ikke bruker opp og ødelegger livsgrunnlaget ved måten vi lever og dyrker på. En ting er hva vi kan se for oss av forhold i Norge, men økologiske tanker og forståelse er desto viktigere sør for Sahara. Hva er det som virkelig betyr noe til syvende og sist hvis vi ikke har mat?

Mette reflekterer over en ny egen bevissthet rundt økologi og at mange av hennes private valg er preget av å ta del i omleggingen på jobb:

– Vi får i oss så mye giftstoffer, og jeg tror en del av sykdommene vi får kommer av det. Jeg enker at økologi er viktig ut ifra et sånt perspektiv. Ja, giftfri mat er det viktigste. Jeg har fått en mye større bevissthet rundt dette etter at jeg ble med i dette prosjektet. At jeg ikke har byttet ut melken ennå, handler bare om vane. Men nå skal jeg selvsagt gjøre noe med det – nå som jeg har blitt minnet på det! Selv om vi fortsatt har en vei å gå for å få flere økologiske varer, har vi allerede fått et grønnere og sunnere utvalg. I tillegg har vi blitt veldig flinke med matsvinn. Vi er blitt flinkere til å bruke rester og tenke videre i stedet for å kaste. Bærekraft og helse handler jo om mer enn økologiske agurker.

Femten kantiner i Buskerud får veiledning av Matvalget for å oppfylle det politiske vedtaket om 50% økologisk mat. Og kanskje vokser det frem en skog av gullmerkede og grønne kantiner over hele landet på sikt…

Vi tror på åpenhet og deling av kunnskap, derfor formidler vi historier på nett og papir om noen av de vi møter på vår vei – mennesker som bretter opp armene hver dag og legger ned et arbeidsslag det oser kraft og vilje av. Les flere historier i magasinet Fordi du bryr deg.