Endringstimen

Tekst: Silje Steinert
Foto: Silje Steinert &
Birgitta Eva Hollander – Heia Folk

Det er tre uker siden kantineleder Hege Clasèn-Andersen og hennes medarbeidere i skolekantina på Strømmen VGS tok fatt på prosjektet med å legge om kantinedriften.

Vi har tatt turen innom kantinen for å høre hvordan det går med pilotprosjektet. Hege setter seg ned sammen med oss, i kantinen hvor elevene surrer rundt oss på alle kanter.

Akershus fylkeskommune har vedtatt at 25 % av innkjøpene til samtlige kantiner i fylket skal være økologiske innen 2020, og Matvalget er koblet på som veileder for å gjennomføre prosjektet.

For damene på Strømmen startet satsningen for alvor da de fikk en telefon fra Ann Kristin i Matvalget i høst, hvor hun spurte rett ut «Hva tenker dere om å være pilotprosjektet til Akershus – den skolen hvor vi forankrer en skikkelig visjon for kantina, implementerer endringen og legger om? – Den skolen som de andre senere kan se til for å høste inspirasjon og erfaringer fra?»

– Min første tanke var «Så fantastisk spennende!» Men dette kunne jeg ikke gjøre alene – jeg måtte ha ledelsen med på det før jeg turte å svare ja, forteller Hege.

– Det ble tydelig for meg at dette var en avgjørelse fylkeskommunen hadde tatt som ikke var forankret i alle ledd. Det legger premissene for hvor denne endringen starter. Da må vi i Matvalget inn og bygge grunnfjellet før vi kan gjøre noe mer, for om dette skal lykkes – må alle med, forklarer Ann Kristin Møsth Wang.

Hun er engasjert som mat- og miljøveileder i Matvalget. I tillegg til at hun har arbeidet med det å formidle norsk matkultur nesten hele livet, har hun bred erfaring innen endring, utvikling og formidling fra store konsern som blant annet SAS. Selv har hun drevet studenterhytta i Nordmarka, vært med på å starte Ramme Gård i Hvitsten og er i dag meddriver av Kampen Bistro i Oslo. Hun er matstylist, oppskriftsutvikler og kokebokforfatter. Nå er det Strømmen VGS som står på blokken hennes.

Å bygge fjell
Ann Kristins oppskrift på et grunnfjell i denne sammenhengen er forutsigbarhet. Konkrete handlingsplaner, rammer og intensjonsavtaler.

– Vi i Matvalget satt oss ned og lagde en visuell flytplan som inneholdt alle endringene vi trodde denne prosessen ville innebære fra start til slutt. Et fysisk stort ark der alt er visualisert trinn for trinn, der alle som involveres er nevnt og tatt hensyn til. Planen er så detaljert at hver enkelt endring har en egen tiltaksliste. I tillegg skal den utvikles etter hvert som vi erfarer og lærer.

– Vi inngikk en intensjonsavtale med ledelsen for at de kantineansatte skulle kunne føle seg trygge. Egentlig er det litt dårlig gjort å si til de kantineansatte at de skal begynne å endre noe som helst. Det har de ikke mandat til. De har et budsjett de må følge, det er alt. Går de utenfor det blir de jo redde for sin egen jobb.

– Ledelsen må stå ett hundre prosent for prosjektet, og personalpolitikken må være på plass. Det vil ikke fungere hvis dette bare er noe ansatte får tredd nedover ørene.

– Vi er nødt til å tenke litt «humanøkologisk». Vi må skape et engasjement og en interesse for endringen. Forankre den i alle ledd og gi alle rom for å bidra med kunnskap og løsninger sånn at de ser at det er gjennomførbart. Det illustrerer Matvalgets rolle i denne prosessen, mener Ann Kristin.

Bakeoff til take off!
Nå er det tre uker siden arbeidet med omleggingen av kantinen startet – og her har det skjedd store forandringer på kort tid.

– Vi startet med å bake, sier Ann Kristin, og klapper i hendene av begeistring!

– Ja! Da du foreslo det, lurte jeg på om du mente det seriøst. Hvordan skal vi få til det? Det kan ikke være mulig å presse det inn i tilmålt arbeidstid, sier Hege og ler.

– Og det er her vi ser at oppfølgingen er avgjørende, fortsetter hun. Matvalget kommer inn og forteller om andre som gjør dette uten problemer, om hvordan de har gjort det for å lykkes. Når andre har fått det til, skal da vi også klare det!

Det er ikke vanskelig å forstå hvor kantinelederens første tanke kommer fra. Å skulle gjøre disse endringene ut fra eget hode, i en allerede hektisk kantinehverdag, der tid, ressurser, plass og arbeidskapasitet allerede er presset, kan virke fullstendig uoverkommelig. Men når opplegget allerede er utviklet og utprøvd, og bare trenger å tilpasses den enkelte kantines rytme og ressurser, så ser man at det et sted der framme vil kunne gå som på skinner.

– Nå har vi, bare på disse ukene, erstattet all bake off med hjemmebakt. Det gir oss ikke mer jobb, ikke tar det lengre tid heller. Også er det jo mye morsommere enn å stå og pakke og fordele frosne brød i fryseren, forteller Hege.

Litt logistikk har det riktig nok vært. De må planlegge godt med hensyn til benkeplass og ovnskapasitet for at kjøkkenrytmen skal være god. Men deigene settes dagen i forkant og kaldhever natten gjennom. Morgenrutinen har fått en annen klang over seg. Den som tidligere sorterte frosne bakervarer og smurte bagetter håndterer nå deig isteden, og baker fylte horn i ulike varianter.

– Nå lager vi all varmmaten fra bunnen av. Det er som med baksten, det er ikke mer jobb enn det er å lage noe spiselig ut av halvfabrikata – som er «solgt inn» som en lettvint og billig løsning for fullverdig mat. Det er det jo ikke! Sannheten er at det hverken er enklere eller raskere.
Og det er kanskje dét som har overrasket Hege mest i denne prosessen. Hvordan de med enkle grep har gjort maten mye mer bærekraftig og næringsrik på kort tid, bare ved å rokke litt ved gamle «sannheter».

I løpet av 12 år som kantineleder har det vært lite rom for etterutdanning eller kursing. Hun har kun forholdt seg til hvordan de skal klare å få alt til å gå opp innenfor de økonomiske rammene som har blitt lagt, og det har verken vært tid eller rom for å gå nye veier.

– Bare det å lære litt om hvordan belgvekster kan brukes er jo noe vi burde fått inn for lenge siden. Det er både billig og bra.

Betydningen av presentasjon
Hvordan maten presenteres for elevene har også vist seg å ha mye å si. For det har vært en og annen skeptisk elev ved disken.

– Spørsmålene som går igjen er om det skal bli en ren vegetarkantine. Jeg tror enkelte av elevene ser for seg en supersunn, puslete vegansk kantine med bare kål og spinat, sier hun og ler.

– Men det skal det ikke bli! Vi skal fortsatt ha kosedager og vi skal fortsatt ha kjøtt og fisk som før. Men det skal bli bedre!

– Hvordan vi lager maten er viktig, men måten vi presenterer den på er også avgjørende. Forrige uke hadde vi laget en nydelig vegetarlasagne, og jeg solgte den som nettopp det, «Vegetarlasagne», og det var ikke særlig populært. Men så kommer Ann Kristin inn og endrer navnet på retten til «Jamie Olivers lasagne». Da fikk maten bein å gå på!

Mens praten går livlig over bordet kommer vaktmesteren slentrende med en stige under armen. Han skal henge opp plakater med påskriften «Ta matvalget! Redd jorda! Følg med: vi lager ny kantine!»
Selv om de har kommet godt i gang, så er de bare noen uker inne i en prosess som skal lede fram til gjenåpning av kantinen i august.

– Nå kommer plakatene opp i dag, deretter skal vi endre menyene som henger over disken. Det siste vi har jobbet med er å finne gode erstatninger for mellommåltidene. Fruktbeger og smoothies er på plass, og i dag har vi laget egne nudler.

Noe det har gått mye av i «klokka 2-pausen», som er kantinens siste rush før stengetid, er nettopp nudler. Derfor har Hege og veilederne fra Matvalget kommet fram til at de må erstatte likt med likt, bare bedre.

I dag lanseres de nye nudlene, med egen krydderblanding, toppet med grønnsaker. For elevene lages de på samme måte som før. De kjøpes tørre, man heller kokende vann på, venter litt, rører og spiser. Mr. Lee der altså, men bærekraftig, og mye mer næringsrikt.

Make Norway grøt again
En av de andre tingene det går mye av er ferdiggrøt som elevene kjøper og varmer i mikrobølgeovnen.

– Vi skal lage vår egen grøt. Kjøleskapsgrøt og vanlig grøt. Det blir kjempespennende!

Planen er å lansere grøten rett over påske. Men før de kommer så langt har de planlagt at de må ha en «smaksprøvedag» i kantinen.

– Vi ser behovet for at elevene kan smake på og gjøre seg kjent med all den nye maten før de skal bruke penger på den. Derfor skal vi også ha flere smakedager.

For tilbakemeldingene etter endringen er noe sprikende. De elevene som handler i kantinen kommer utelukkende med gode tilbakemeldinger. Elevrådet har likevel signalisert at det finnes noen som ikke er like fornøyde. Dette vil Ann Kristin gjerne gjøre noe med. Hun har derfor spurt om ikke Matvalget kan få være med i elevrådsmøtet denne formiddagen, og det får de.

Vi reiser oss fra kantinen og leter oss fram til musikkrommet, hvor vi har fått beskjed om at møtet avholdes. Mellom trommesett og høyttalere venter en gjeng engasjert ungdom. Og du trenger ikke ha et trenet øye for å se at Ann Kristin har en plan. Hun tar umiddelbart ordet og begynner å framsnakke kantinen med alt det positive elevene kan vente seg.

Innimellom forklaringer om «smakedag» og «Loff med sirup-dag» forklarer hun planen om å selge kantinen inn til foreldregruppen som et sunt alternativ til skolemat. Det skal bli mulig å sette inn matpenger på skolekortet til elevene. Et kort som kun kan benyttes på skolen, og som gjør at foreldrene kan kjenne seg trygge på at maten barna kjøper for pengene de får med, er sunn og næringsrik.

– Jeg er mor selv, og jeg vil jo gjerne vite at barna mine får i seg bra mat på skolen. Når maten i kantinen er bærekraftig, næringsrik og billig, ville jeg som mor heller velge å sponse den til barna mine, enn å gi dem penger til fastfood, forklarer hun, og elevene nikker. Det kan virke som om dette er noe de lett kan relatere seg til.

Videre forteller hun om gode løsninger for å erstatte favorittene som eksisterer i kantinen i dag. Og at de mer enn gjerne tar imot tilbakemeldinger fra elevmassen om hva de ønsker mer av og hva de ikke er så begeistret for. Men tilbakemeldingene er slettes ikke så ille som fryktet.

Noen er skuffet over at gamle favoritter er byttet ut, noe som er naturlig i en endringsprosess. Andre er oppgitt over at maten blir litt fort utsolgt. Ellers er det ønsker som større beger til salatbaren og bakervarer med smeltet ost på toppen, men dette er allerede på listen over ting som Hege har planer for. Og når Ann Kristin forteller om de nye nudlene og grøten som kommer etter påske, har ikke elevene så mange innvendinger likevel. Derimot blir de begeistret når de hører at Ann Kristin og Hege skal innom alle klassene for å snakke om kantinen og framtiden. – Og en «smakedag» er noe de alle har lyst til å være med på å arrangere.

Med ny puls
Vi forlater musikkrommet og beveger oss tilbake til kjøkkenet hvor Heges medarbeidere Jane og Bente er i full sving med å ta nybakte horn ut av ovnen. Jeg sniker meg inn bak disken for å høre med dem om de er like begeistret for den nye kantinehverdagen som lederen sin. Det er de.

Ingrid Jane Halvorsen har jobbet i denne kantinen i 10 år, og selv om hun merker på kroppen at arbeidshverdagen er snudd litt på hodet, så er hun glad for at det skjer noe nytt.

– Endelig et prosjekt vi også kan få være med på! Det er gøy, og det går så fint. Jeg lærer noe nytt hver eneste dag.

Det piper i ovnen og Jane roper til Hege at hornene har stått inne i 20 minutter og at de nok må ha noen minutter til, om ikke hun kan sjekke.

– Vi pleier ikke servere horn på denne tiden av dagen, skjønner du. Men i dag har vi gått tom for så mye at vi måtte fylle på litt til siste rushet.

Jeg har lyst til å spørre henne om den nye maten tilfører noe i hennes arbeidshverdag utover at den er økologisk og bærekraftig.

Da jeg kom inn nå sto du i en samtale med noen unge gutter om potetmosbegeret, med salsa og grønnkål. «Det er veldig mye mat» sa du. Bidrar omleggingen til en annen type samtale med elevene?

– Ja! De store gutta fra mekk er to meter høye og jobber fysisk. De er veldig sultne og opptatt av å bli ordentlig mett av maten. Jeg forteller dem at selv om de ikke får servert kjøtt, blir det mat nok likevel, med smakskombinasjoner som de kan glede seg til. Det blir noen fine samtaler i løpet av dagen, det gjør det, avrunder hun.

Bente Massey er den siste i trekløveret som jobber i kantinen på Strømmen. Hun plukker litt deig av underarmen, og ansiktet sprekker opp i et forlegent smil når hun ser at jeg får det med meg.

– Jeg har deig oppover armen, det var til og med litt deig oppe på veggen. Her går det unna!

Hun har jobbet på skolen i over 30 år.
– Du vet, jeg er mest vant til norsk husmannskost, jeg, så du kan si at dette er forandring. Men det er positivt!
Når dere legger om kantinehverdagen på denne måten, innebærer jo det en ganske stor endring av din arbeidshverdag. Hva tenker du om det?

– Det er litt styr og jeg merker at jeg er mer sliten når jeg kommer hjem fra jobb. Men det er en god slitenhet, og jeg har det veldig gøy. Nå kommer jeg hjem med inspirasjon på en annen måte. Og så tenker jeg at det er slitsomt før vi kommer inn i de nye rutinene. Men vi har godt av dette altså!, sier hun.

Hun forteller livlig om livet som kantinemedarbeider. At i denne jobben handler det om mye mer enn å selge mat til skoleelevene. Elevene omgås dem på en annen måte enn de omgås lærerne side. Hun forteller om elever som kommer jublende med gode karakterer, mens andre trenger en klem og noen oppløftende ord.

– Du vet. Kantina, det er skolens hjerte, slår hun fast.

Dette hjertet slår med fornyet kraft. Det vil ta en stund før alle venner seg til den nye rytmen, men så langt i løpet er alle skjønt enige om at dette er en endring til det bedre.

Vi tar noen bilder i kantinen. Damene unnskylder at det er mel på uniformen, mens jeg tenker for meg selv at det er deilig å se at de faktisk er brukt. Ferdigmat som bare skal tines og varmes setter ikke flekker. Baker du brød får du litt mel i luggen og på forkledet – det er mye mer levende!

Avslutningsvis spør jeg Hege om hvilke utfordringer hun har møtt – for det må jo være noen?

– Den største utfordringen er faktisk å få tak i råvarene. Det å kutte ut leverandører som ikke kan levere det jeg trenger og å finne nye. Der har vi ennå en vei å gå. Men også her har Matvalget kommet inn som en utrolig nyttig ressurs. De har jo nettverket!

Og så er det avveiningen om hvilke råvarer som skal byttes ut i neste sving. Salatbaren er veldig populær, og Hege håper at hun en dag kommer dit at den kan bli helt økologisk. Men det blir fort for dyrt. Det er vanskelig med økologiske varer som ikke er i sesong.

– Vi får se når vi nå sparer inn på å bruke mer belgvekster og billigere alternativer enn kjøtt. Sparer vi litt der kan de pengene fint gå til å gjøre salatbaren enda mer økologisk. Det gjenstår bare å se på tallene og justere seg inn underveis, fastslår hun.

Det er enda en stund til august, da kantinen skal relanseres, og disse damene er i godt driv mot mange gode, bærekraftige måltider – i skolens hjerte.

Matvalgets endringstips

• Involvere alle: De som tar beslutninger,  de som skal utføre jobben, de som skal bruke tjenesten og de som leverer varer (I Strømmens tilfelle:  ledelse, kantineansatte, elever  og lærer, leverandører)
• Komme fram til samme visjon og lage en felles beslutning som forplikter og forankres i  en intensjonsavtale
• Jobbe grundig med hva beslutningen innebærer, for alle parter, og legge en plan framover
• Kommunisere, til alle parter, tilpasset hvem man snakker med
• Følge planen, men justere underveis hvis det skjer endringer i forutsetningene
• Kommunikasjon, markedsføring, synliggjøre endringer
• Feire målsetninger når de oppnås